質(zhì)構儀的主機與電腦相連，主機上的機械臂可以隨著(zhù)凹槽上下移動(dòng)，探頭與機械臂相接，與探頭相對應的是主機的底座，探頭有300多種。測試圍繞著(zhù)距離（distance）、時(shí)間（time）和作用力（force）三者進(jìn)行測試和結果分析，也就是說(shuō)，質(zhì)構儀所反映的主要是與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結果具有較高的靈敏性與客觀(guān)性，并可通過(guò)配備的專(zhuān)用軟件對結果進(jìn)行準確的數量化處理，以量化的指標客觀(guān)全面地評價(jià)食品，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結果的主觀(guān)影響。質(zhì)構儀是使一些食品的感官指標定量化的新型儀器。

1、蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀的結構及工作原理

質(zhì)構儀包括主機、專(zhuān)用軟件、備用探頭及附件測量部分由操作臺、轉速控制器、橫梁、底座、直流電機和探頭組成。橫梁可以上下移動(dòng)，用以調節操作臺與橫梁的初始間距。固定在橫梁上的壓力傳感器可準確測量受力的大小。轉速控制器控制操作臺的移動(dòng)速度正反開(kāi)關(guān)負責改變操作臺的上下移動(dòng)方向。食品的物理性能都與力的作用有關(guān)，故質(zhì)構儀提供壓力、拉力和剪切力作用于樣品，配上不同的樣品探頭來(lái)測試樣品的物理性能。

根據不同的食品形態(tài)和測試要求，選擇不同的測樣探頭。如柱形探頭常用于測試果蔬的硬度、脆性、彈性等，錐形探頭可對黃油及其他粘性食品的粘度和稠度進(jìn)行測量;模擬牙齒咀嚼食物動(dòng)作的檢測夾鉗可以測量肉制品的韌性和嫩度:利用球形探頭則可以測量休閑食品(如薯片)的酥脆性，掛鉤形的探頭可測面條的拉伸性等。

2、蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀的測試原理:

待測物隨操作臺一起等速地作上升或下降運動(dòng)，在與支架上的探頭接觸-把力傳給壓力傳感器轉換成電信號輸出一放大器把電信號放大成電壓信號一輸出一轉換成數字信號，輸入計算機 --數據的分析處理。