質(zhì)構儀在測定對蝦凍藏過(guò)程中的品質(zhì)變化方面起著(zhù)重要作用。以下是對其應用及相關(guān)發(fā)現的詳細解釋?zhuān)?/span>

質(zhì)構儀的工作原理：

質(zhì)構儀是一種用于測試食品、藥品、化妝品等物品的物理力學(xué)特性的儀器。其工作原理主要基于載荷傳感和位移控制。

載荷傳感：質(zhì)構儀通過(guò)傳感器感知試樣在受力過(guò)程中所產(chǎn)生的載荷，然后將這個(gè)載荷轉化為電信號，傳送給計算機進(jìn)行數據處理。

位移控制：質(zhì)構儀通過(guò)電機驅動(dòng)系統實(shí)現試樣的向下移動(dòng)，從而對試樣施加壓力，同時(shí)測量試樣所發(fā)生的位移。

質(zhì)構儀在對蝦凍藏品質(zhì)測定中的應用：

測定條件：通常使用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀和P/10柱形探頭。測試對象為煮熟并冷凍的蝦仁，測試點(diǎn)常選在蝦仁腹部第二關(guān)節處。測試條件通常包括測試模式（如TPA）、測試前后速度（如1mm/s）、觸發(fā)力（如10g）、目標形變（如30%）以及兩次下壓間隔時(shí)間（如3s）。

測定指標：質(zhì)構儀可以測定蝦仁的硬度、回復性、彈性、膠著(zhù)性、粘聚性和咀嚼性等指標，這些指標反映了凍藏過(guò)程中蝦仁的品質(zhì)變化。

凍藏過(guò)程中對蝦品質(zhì)的變化：

隨著(zhù)凍藏時(shí)間的延長(cháng)，對蝦中的蛋白質(zhì)、氨基酸等在內源酶和外源微生物的作用下逐漸被分解，產(chǎn)生氨、吲哚和醛等代謝產(chǎn)物，導致蝦體產(chǎn)生異味。同時(shí)，蝦體表面的無(wú)色化合物在多酚氧化酶的作用下氧化成有色物質(zhì)，進(jìn)一步影響蝦體的外觀(guān)。

凍藏溫度對品質(zhì)變化有顯著(zhù)影響。低溫凍藏可以顯著(zhù)延緩感官品質(zhì)的劣變，例如-45℃下凍藏的對蝦在120天內仍能保持較好的品質(zhì)。

質(zhì)構儀測定的意義：

質(zhì)構儀的應用為對蝦凍藏過(guò)程中的品質(zhì)變化提供了客觀(guān)的、量化的評價(jià)指標，有助于優(yōu)化凍藏工藝和技術(shù)，從而延長(cháng)對蝦的保質(zhì)期和保持其良好的食用品質(zhì)。

綜上所述，質(zhì)構儀在測定對蝦凍藏過(guò)程中的品質(zhì)變化方面發(fā)揮著(zhù)重要作用，為食品保鮮和品質(zhì)控制提供了有力的技術(shù)支持。