饅頭，古稱(chēng)“蠻頭”  ，別稱(chēng)“饃”“饃饃”“蒸饃”，為“包子”的本稱(chēng) ，中國傳統面食之一，是一種用發(fā)酵的面蒸成的食品。饅頭以小麥面粉為主要原料，是中國人日常主食之一。發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營(yíng)養物質(zhì)的吸收和利用。隨著(zhù)人們生活水平的提升，人們對饅頭品質(zhì)也提出了更高的要求，優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)要求饅頭柔軟而且有筋力，彈性好而且不發(fā)黏，內部有層次呈均勻的微孔結構。饅頭的硬度、饅頭的彈性、饅頭的咀嚼性直接影響到食用時(shí)的口感和愉悅度，也能反映饅頭內部淀粉老化程度。質(zhì)構儀是目前世界上各個(gè)國家客觀(guān)評價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。保曼質(zhì)構儀有較高的靈敏度和客觀(guān)性，并可對結果進(jìn)行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結果的主觀(guān)影響。

       為改進(jìn)饅頭品質(zhì)分析與評價(jià)技術(shù),對饅頭特性進(jìn)行質(zhì)構分析,本次分析將采用保曼質(zhì)構儀(保曼其他型號都可以進(jìn)行該分析)，將對不同的饅頭進(jìn)行物性測試，以測量出其饅頭的硬度、饅頭的膠著(zhù)性、饅頭的彈性、饅頭的回復性、饅頭的咀嚼度的變化。質(zhì)構儀TPA測試結果表明, 饅頭的硬度、饅頭的膠著(zhù)性、饅頭的彈性、饅頭的回復性、饅頭的咀嚼度均與饅頭比容呈極顯著(zhù)正相關(guān),亮度L*值與表面色澤呈極顯著(zhù)正相關(guān),延展率與高度呈極顯著(zhù)負相關(guān),質(zhì)地性狀(硬度×膠著(zhù)性×咀嚼度)與外觀(guān)性狀和內部結構呈顯著(zhù)正相關(guān),壓縮張弛性(彈性×凝聚性×回復性)與氣味呈顯著(zhù)正相關(guān)。確定比容、亮度L*值、延展率、質(zhì)地性狀、壓縮張弛性、彈性、黏著(zhù)性為饅頭品質(zhì)評價(jià)的關(guān)鍵指標。為饅頭的優(yōu)化提供支撐數據，饅頭營(yíng)養也非常豐富，饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營(yíng)養豐富的單細胞微生物，營(yíng)養學(xué)上把它叫做“取之不盡的營(yíng)養源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類(lèi)。