腌蛋又稱(chēng)咸蛋、鹽蛋、味蛋等,是我國傳統加工蛋制品之一,具有悠久的歷史,品質(zhì)優(yōu)良的腌蛋具有“鮮、細、嫩、松、沙、油”六大特點(diǎn),煮( 蒸) 后切開(kāi)斷面,蛋白質(zhì)地細嫩,蛋黃細沙,周?chē)新端疇钣椭?,味道鮮美。對于腌蛋來(lái)說(shuō),不論蛋清還是蛋黃,質(zhì)地都是其質(zhì)量評價(jià)的一個(gè)非常重要的方面,感官評價(jià)方法是目前較常用的評價(jià)其質(zhì)地的重要方法。但是感官評價(jià)過(guò)程復雜,不便于經(jīng)常的廣泛地開(kāi)展。質(zhì)構儀,可以將樣品的物性特點(diǎn)作出數據化的準確描述,是感官量化的測定工具。
腌蛋的感官評價(jià)使用質(zhì)地剖面分析法,實(shí)驗使用0~15 標尺,0和15 分別表示非常小和非常大。使用的描述詞匯、定義和參照物見(jiàn)表2。招募了6 名食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生( 4 名女性、2 名男性) 作為評審員,進(jìn)行6 次重復實(shí)驗。感官評價(jià)時(shí),蛋清切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小,蛋黃切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評審小組的選拔和培訓以及整個(gè)感官評定的過(guò)程參照GB /T 16860-1997的具體要求進(jìn)行。
1、儀器設備及探頭
儀器設備:蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀
探頭:P/36R柱型探頭 P/BC切割刀具
腌雞蛋蛋清的質(zhì)構分析:在測試時(shí),蛋清被切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每個(gè)水平測試6 次。將蛋清放于P/36R柱型探頭的正下方。測試參數設定:
測試模式:全質(zhì)構TPA模式
測試前速度:1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度:1mm/s
觸發(fā)力:8g
目標模式:形變 50%
兩次下壓間隔時(shí)間:3s
腌雞蛋蛋黃的質(zhì)構分析:由于蒸熟后蛋黃松軟易碎,不宜直接使用柱形探頭進(jìn)行壓縮測試,使用P/BC 探頭進(jìn)行切割測試在測試時(shí),蛋黃被切割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小。每個(gè)水平測試6 次。測試參數設定:
測試模式:?jiǎn)未蜗聣?/span>
測試前速度:1mm/s
測試速度:0.5mm/s
測試后速度:10mm/s
觸發(fā)力:8g
目標模式:形變 98%