休閑豆腐干是以大豆為原料制成的豆腐干,經(jīng)熏制、鹵制、調味等工藝加工而成的小包裝食品,其味美可口,營(yíng)養豐富,越來(lái)越受消費者喜愛(ài)。休閑豆腐干水分活度高、蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富,極易受到微生物污染或因復雜的理化變化而導致品質(zhì)下降,縮短貨架期。隨著(zhù)豆制品企業(yè)食品安全意識的加強和殺菌工藝的提高,貨架期內由微生物引起的脹包、溶解等品質(zhì)問(wèn)題已得到改善。而豆腐干因流通時(shí)間的延長(cháng)逐漸出現的質(zhì)構變硬,彈性喪失,酸敗等非微生物引起的品質(zhì)劣變,成為阻礙豆制品行業(yè)發(fā)展的新難題。
1.樣品準備
將樣品置于常溫下6個(gè)月,分時(shí)間進(jìn)行質(zhì)構測定。
2.儀器及探頭
蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀
3.測試方法
稱(chēng)?。担缍垢煞胖糜谫|(zhì)構儀托盤(pán)上,測試豆腐干中心點(diǎn),采用全質(zhì)構TPA測試模式對其進(jìn)行硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性和回復性5個(gè)指標的測定。測試條件:
測試前速度:0.5mm/s
測試速度:0.2mm/s
測試后速度:0.5mm/s
目標模式:形變20%
觸發(fā)力:8gf
停頓時(shí)間:兩次咬合中間停頓時(shí)間3s
4.測試結果
質(zhì)構特性是食品重要的物理特性,包括硬度、咀嚼性、回復性、粘聚性和彈性等指標,是評判產(chǎn)品質(zhì)量的重要依據。硬度是指使食品達到一定變形所需要的力,即將豆腐干咬斷的力。咀嚼性只用于描述固態(tài)樣品,指咀嚼到樣品能夠吞咽的工作量。表中,隨著(zhù)貯藏時(shí)間的增加,豆腐干硬度和咀嚼性變化趨勢一致,豆腐干是高蛋白質(zhì)凝膠食品,水分含量下降,蛋白凝膠強度增大,引起豆腐干的硬度和咀嚼性增大?;貜托苑从沉耸称房焖倩謴托巫兊哪芰?。粘聚性是消費者咀嚼時(shí),樣品抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì),它反映了豆腐內部結合力的大小。彈性在貯存過(guò)程中出現波動(dòng)性變化但顯著(zhù)性差異小,對豆腐干口感品質(zhì)影響不大。