在日常膳食中,肉類(lèi)與其制品是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。 肉的食用質(zhì)量指標有很多,主要包括滋味、氣味、多汁性、質(zhì)地嫩度等,其中肉的質(zhì)地嫩度是人們挑選肉類(lèi)與肉制品的關(guān)鍵性衡量標準,對肉類(lèi)及其加工產(chǎn)品的烹調與最終感觀(guān)質(zhì)量,具有決定性的作用。肉品嫩度是評價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標,其反應了肉中各種蛋白質(zhì)的結構特性,肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數量等。肉的嫩度受宰殺前畜齡、不同部位的肌肉、營(yíng)養狀況和宰殺后尸僵和成熟、加熱處理等因素的影響,如何準確測定肉的嫩度對于生產(chǎn)者、科研人員來(lái)說(shuō)非常重要。
質(zhì)構儀介紹
蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀(也叫肉品嫩度測定儀),模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用,測量肌肉與食品試樣的剪切值,并數值顯示測量結果,表達食品的嫩度。該質(zhì)構儀可快速測定肌肉嫩度,還可以進(jìn)行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性參數測定,對肉品質(zhì)分析以及家畜育種提供直接數據,是食品廠(chǎng)家、質(zhì)檢、商檢、大學(xué)、科研等部門(mén)的理想檢測設備。
質(zhì)構儀原理及基本構造
嫩度是肉在切割時(shí)所需的剪切力,剪切力是測試儀器的刀具切斷被測肉樣時(shí)所用的力。通過(guò)測定儀器測傳感器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況并把測定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。蘇州保曼TA.GEL主要包括主機、專(zhuān)用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結構一般是由一個(gè)能對樣品產(chǎn)生變形作用的機械裝置,一個(gè)用于盛裝樣品的容器和一個(gè)對力、時(shí)間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統組成。