雙重質(zhì)構的糖果如充氣糖果、粒狀口香糖、膠質(zhì)軟糖等,這類(lèi)糖果主要評價(jià)其糖衣的脆性,糖對牙齒的粘附性、填充物的均勻性等質(zhì)構特性。
典型案例一:口香糖的擠壓實(shí)驗
使用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀,由超市中購買(mǎi)清涼薄荷味益達口香糖,想要考察不同形變量(10、20、30、40、50、60、70、80、90、100%)對口香糖TPA實(shí)驗結果的影響,測試速度均為60mm/min??疾觳煌瑴y試速度(10、20、30、40、50、60、70、80、90、100mm/min)對口香糖TPA 實(shí)驗結果的影響。擠壓形變量均為60%。10mm 柱形探頭,調用TPA(texture profile analysis)測試程序。
隨著(zhù)擠壓形變量的逐漸增大,口香糖硬度逐漸增大。圖形顯示隨著(zhù)擠壓的進(jìn)行力量緩慢增大,擠壓到4mm 時(shí),壓力迅速增大,可見(jiàn)擠壓到4mm 時(shí)口香糖基本達到壓實(shí)的狀態(tài)。形變量在10-40%之間,口香糖發(fā)生的變形很小,僅為外層的糖衣破裂,當形變量達到80%以上時(shí)糖衣會(huì )*破碎,內層的膠基會(huì )被擠壓出來(lái)并與探頭發(fā)生粘合,此時(shí)口香糖對探頭有明顯的負向作用力。由于人在咀嚼口香糖時(shí)并不會(huì )一口咬斷,且咀嚼的前幾下并不會(huì )發(fā)生粘牙的情況,在口香糖的擠壓實(shí)驗中60%的形變量合適。
速度在40mm/min 以下時(shí)第一次擠壓時(shí)曲線(xiàn)會(huì )出現大量的鋸齒,這反應了口香糖表面糖衣緩慢破碎的狀態(tài),第一次擠壓結束后由于彈性較差,第一次擠壓的峰面積遠小于第一次擠壓且不會(huì )在出現鋸齒。測試速度為50-100mm/min 時(shí)的測試圖譜,當速度達到50mm/min 以上時(shí)曲線(xiàn)不再出現鋸齒,且速度在50-70mm/min 之間曲線(xiàn)重合,當速度再增大時(shí)直觀(guān)反映的硬度值又開(kāi)始增大。綜合分析結果可見(jiàn)實(shí)驗速度在60mm/min 適宜。
典型案例二:口香糖的折斷實(shí)驗
這兩種口香糖本質(zhì)上是一樣的,區別在于味道。問(wèn)題是,盡管過(guò)程是一樣的,但每個(gè)過(guò)程的終紋理都是不同的。添加劑的不同被認為是導致口感和質(zhì)地上差異的主要原因,為此通過(guò)使用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀來(lái)進(jìn)行分析。
實(shí)驗結果解讀:
這基本上反映了消費者在把口香糖放進(jìn)嘴里時(shí)折斷的情況。每個(gè)樣本都變形為相同的位移。在每次實(shí)驗結束時(shí),計算峰值力和做功(曲線(xiàn)下的面積)。從這兩個(gè)測量所給出的總體圖像中,我們能夠顯示出同一產(chǎn)品的兩個(gè)品種的顯著(zhù)差異。從圖中可見(jiàn)同類(lèi)型產(chǎn)品的一致性很好,但這兩種產(chǎn)品之間質(zhì)地上存在明顯的差異,sample2要更硬一些,即容易折斷,也就是柔軟性要差,從折斷的位移也可以看出,Sample2 發(fā)生很小的位移力量則已經(jīng)很大,樣品折斷。Sample1 則在折斷過(guò)程中力量緩慢增大,樣品會(huì )發(fā)生較大的變形,可見(jiàn)硬度較大,柔軟性好于Sample2。
典型案例三:口香糖的拉伸實(shí)驗
嚼煙常做成口香糖的樣子,由于口香糖的口感良好,如何將嚼煙也做成與口香糖一致的口感呢?使得消費者更接受口香糖狀嚼煙呢?
實(shí)驗結果解讀:
通過(guò)與市售的綠箭口香糖的拉伸實(shí)驗結果比較,綠箭拉伸過(guò)程中拉力逐漸增大,斷裂時(shí)力量達到大。嚼煙厚度較口香糖厚,拉伸過(guò)程中力量緩慢增大,可能是由于嚼煙較厚,延展性要強于綠箭,達到大力后出現破裂,但仍具有較大的拉力,且拉力會(huì )保持一段時(shí)間。