1. 面包的評價(jià)

通過(guò)蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀中的柱形探頭對面包進(jìn)行全質(zhì)構分析（TPA）,來(lái)反映面包的硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回復性等指標。實(shí)驗表面硬度值、膠著(zhù)性、咀嚼性與面包品質(zhì)成負相關(guān)。即這3個(gè)指標數值越大，面包吃起來(lái)就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺(jué)；彈性值、黏性值與面包品質(zhì)成正相關(guān)，即數值越大，面包吃起來(lái)柔軟又筋道、爽口不黏牙。

2. 饅頭的評價(jià)

饅頭是中國傳統主食食品，但對其品質(zhì)的研究卻較少。為了滿(mǎn)足日益增長(cháng)的消費需求，我們充分利用TA.GEL質(zhì)構儀對面制品進(jìn)行評價(jià)，采用壓盤(pán)探頭對饅頭進(jìn)行擠壓或全質(zhì)構分析，主要評價(jià)指標分別是硬度值、彈性值、黏聚性、膠著(zhù)性、咀嚼性。這些指標和饅頭品質(zhì)的對應關(guān)系也與面包的相同。

3.面條的評價(jià)

面條是我國北方人民的傳統食品。光滑適口、硬度適中、有韌性、有咬勁、富有彈性、爽口不黏牙的面條深受廣大消費者的喜愛(ài)。采用輕型切刀對面條、通心面進(jìn)行測試，測試彈性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標準測試面條、通心面的方法。

4.餅干的評價(jià)

用TA.GEL質(zhì)構儀采用三點(diǎn)折斷探頭對長(cháng)條形面包、餅干、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強度（break strength）或脆度（fracture）進(jìn)行測試，所測的力越大，其抗破碎的能力越大，硬度也就越大。