實(shí)驗背景：煮好的意大利面和煮得好的意大利面是一樣的嗎?難以捉摸的嚼勁狀態(tài)是一種與煮熟的意大利面硬度(或質(zhì)地)有關(guān)的描述，但產(chǎn)品的粘性也對消費者對完美服務(wù)的感知有關(guān)鍵的影響。傳統上，技術(shù)人員只是用手指捏一件樣品來(lái)做出主觀(guān)決定。盡管經(jīng)過(guò)高度訓練，該方法的結果是變化的，所以需要一個(gè)客觀(guān)的方法來(lái)測量粘性是必要的。蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀提供了可重復的測試，以便更好地了解加工和烹飪時(shí)間對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

實(shí)驗方法：為了證明這一點(diǎn)，TA.GEL質(zhì)構儀配備了一個(gè)500N的智能稱(chēng)重傳感器和一個(gè)直徑75毫米的壓縮板。煮得太久的意大利面會(huì )變得更粘，因為它會(huì )讓淀粉有更多的時(shí)間釋放出來(lái)。在對照組中，一份farfalle(或領(lǐng)結)意大利面按照供應商的建議在沸水中煮12-14分鐘，以達到艾爾齒狀的質(zhì)地。過(guò)熟的樣品在水中停留18分鐘。這批煮熟的意大利面在濾器中短暫沖洗冷卻，然后取出一小塊立即測試。每次測試時(shí)，樣品放置在較低的桌子上，TL-Pro測試程序將壓縮板向下移動(dòng)到距離桌子1毫米的距離。程序暫停盤(pán)子3秒，讓意大利面粘在表面上，然后以250毫米/分鐘的速度移動(dòng)盤(pán)子。軟件程序記錄從暫停后施加在測壓元件上的力，并在測試周期完成時(shí)，自動(dòng)計算出負峰值。對于每次重復的測試，兩個(gè)接觸面都被清潔和干燥，以確保一致的測試條件。

實(shí)驗結果：對每個(gè)樣品的典型測試結果的圖形表示(施加的力，對抗累積位移)，從最大壓縮開(kāi)始，隨著(zhù)板的向上移動(dòng)。從圖中可以看出，隨著(zhù)板材的向上移動(dòng)，當面食松弛到原來(lái)的形狀時(shí)，壓縮力逐漸減小。曲線(xiàn)穿過(guò)x軸，由于粘性的張力發(fā)生，然后減少。這個(gè)凹槽顯示了意大利面粘在桌子和壓縮板上所產(chǎn)生的力。同樣的結果加上額外的計算顯示在這里。

研究意義：結果表明，TA.GEL質(zhì)構儀能夠客觀(guān)地測量意大利面的粘性，并在推薦的烹飪時(shí)間內提供可信度。盡管差異相對較小(大約4分鐘)，但煮過(guò)的樣品比對照樣品更粘。這項技術(shù)的好處是顯而易見(jiàn)的，它適用于任何形狀的面食產(chǎn)品，作為一種準確評估配方或烹飪參數影響的手段，進(jìn)一步強調了它的適用性，將能夠根據客觀(guān)數據和已建立的感官信息做出快速而可靠的決定。