面包都是有保質(zhì)期的，評估面包保質(zhì)期的一種方法是使用簡(jiǎn)單和主觀(guān)的感官評估(通過(guò)眼睛觀(guān)看或是放在嘴里品嘗)。蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀可以提供更為的數據，結果更客觀(guān)。通過(guò)改良面包配方能否提高了保質(zhì)期，能否為包裝或儲存提供更好的方法？唯一可靠的就是通過(guò)質(zhì)構儀感官評價(jià)提供質(zhì)構特征信息。在面包片檢測中，結果不僅僅是顯示新鮮度，還會(huì )提供很多方面的信息，從而為評估面包片的品質(zhì)提供數據支持。

實(shí)驗方法

儀器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀

力量感應元：25N

探頭：柱形探頭

樣品：面包片，其中一半是新鮮面包片，另外一半過(guò)夜的陳腐面包片。

對于每一次壓縮，測試程序都會(huì )移動(dòng)探頭，直到它觸及樣本的表面為止。以100毫米/分鐘的速度將探頭移動(dòng)到面包中，然后以同樣的速度回到起始位置。這允許足夠的壓縮，但在樣本的厚度內是安全的。自帶軟件會(huì )自動(dòng)計算產(chǎn)品的硬度和壓縮每個(gè)樣品的力。

實(shí)驗結果

顯示了8個(gè)樣本的試驗結果曲線(xiàn)。在新鮮面包片和陳腐的面包片中，硬度有著(zhù)明顯地差異，會(huì )給出相應的數據。

研究意義

測試數據標準偏差小于10%，證明了用于客觀(guān)測量變化條件如何影響切片面包產(chǎn)品的質(zhì)地的有效方法。新鮮和陳腐樣品的樣品之間存在顯著(zhù)差異：陳腐的產(chǎn)品幾乎是新鮮產(chǎn)品的兩倍。質(zhì)構儀的使用，為衡量存儲條件、包裝或配方的變化如何影響終產(chǎn)品的質(zhì)構性質(zhì)提供科學(xué)可靠的數據支持。